调味品的营养价值

    调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的物质。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。调味品除具有调味价值之外，大多也具有一定的营养和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调料品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。

盐

    咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。在1%--2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐的浓度要比感觉到的更高。另一方面，酸味可以强化碱味，在1%-2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。

糖和甜味剂

    日常使用的食堂主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。

    食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高，达99%以上；绵白糖纯度仅为96%左右。红糖含蔗糖84%-87%,其中含水分2%—7%，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。

酱油和酱类调味品

    酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。其营养成分与原料有很大关系。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10%—12%；以小麦为原料制作的甜面酱蛋白质含量在8%以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质含量可达到20%以上。酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中含有一定数量的B族维生素，其中维生素B1含量在0.01mg/100g左右，而维生素B2含量较高，可达0.05—0.20mg/100g，烟酸含量也高，达1.5—2.5mg/100g。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠为12%—14%，酱类的含盐量通常为7%—15%。此外，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。

醋类

    醋按原料可以分为粮食醋和水果醋，按照生产工艺可以分为酿造醋、配置醋、和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但含有较为丰富的钙和铁。

味精和鸡精

    味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然产物。味精同样含有一定的钠，使用时须注意。目前市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。