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调味品的营养价值

来源:本站 最后更新:2019-11-27 14:12:34 作者:佚名 浏览:30次

    调味品是指以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的物质。目前,我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。调味品除具有调味价值之外,大多也具有一定的营养和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常少,其营养价值并不十分重要;但也有部分调料品构成了日常饮食的一部分,并对维持健康起着不可忽视的作用。

    咸味是食物中最基本的味道,而膳食中咸味的来源是食盐,也就是氯化钠。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量,与高血压病的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消。1%--2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品中,食盐的浓度要比感觉到的更高。另一方面,酸味可以强化碱味,在1%-2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强,因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少钠的摄入。

糖和甜味剂

    常使用的食堂主要成分为蔗糖,是食品中甜味的主要来源。

    食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类,其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高,达99%以上;绵白糖纯度仅为96%左右。红糖含蔗糖84%-87%,其中含水分2%7%,有少量果糖和葡萄糖,以及较多的矿物质。

酱油和酱类调味品

    酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲霉菌种,经发酵酿制而成。其营养成分与原料有很大关系。以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高,可达10%12%;以小麦为原料制作的甜面酱蛋白质含量在8%以下;若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料,则蛋白质含量可达到20%以上。酱油中含有少量还原糖以及少量糊精,它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中含有一定数量的B族维生素,其中维生素B1含量在0.01mg/100g左右,而维生素B2含量较高,可达0.050.20mg/100g,烟酸含量也高,达1.52.5mg/100g酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠为12%14%,酱类的含盐量通常为7%15%。此外,酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源。

醋类

    醋按原料可以分为粮食醋和水果醋,按照生产工艺可以分为酿造醋、配置醋、和调味醋,按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但含有较为丰富的钙和铁。

味精和鸡精

    味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然产物。味精同样含有一定的钠,使用时须注意。目前市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分,调味后能赋予食品以复杂而自然的美味,增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解,最好在菜肴加热完成之后再加入。

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